Wat hebben wij toch met onze taal? Nederlands hoort beschaafd te zijn, maar dekt elke vlag de lading nog? Conscience leerde zijn volk dan wel lezen, Philippe Cauderlier een Gentse ‘tafelhouder’ leerde vele keukenmeiden koken. Zijn traiteurzaak heette ‘Au pâté roulant’ en zijn kookboek ‘Het Spaarzame Keukenboek’ was voor alle fortuinen bestemd. Zijn gastronomische kennis legde hem dan ook geen windeieren.
Pasteien of terrines, elk land kent wel zijn vleesgebakjes. Voor Van Dale is een pastei een gebak van deeg met vlees en een terrine een kom van aardewerk of een gerecht dat in zo’n kom klaargemaakt is. Een praktijkleraar uit de hotelschool PIVA kan erover vast een aardig boompje opzetten.
Een van de aller-oudste middeleeuwse verzamelingen van recepten is ‘Daz Buoch von guoter spise’, het boek over goede spijzen, een manuscript op perkament dat rond het midden van de 14de eeuw in Würzburg werd vervaardigd. Eigenlijk is het nog geen kookboek, maar eerder een bijlage bij allerhande gebeden, liederen en uiteenlopende raadgevingen met betrekking tot het dagelijkse leven. Uit dit boek halen we het recept voor de bereiding van een koek van kalfslever.
‘Als je een goede koek van kalfslever wil maken, moet je de kalfslever in kleine stukjes hakken, dan goed vermengen met groen (lees vers) spek en stevig kruiden. Neem een goed aan het spit gebraden stuk vlees, snijd het over een breedte van goed twee vingers uit en vul de opening op met het pasteimengsel. Bed het mengsel goed in deeg en laat het zachtjes bakken. Dien het warm op.’
Een Engels kloosterkookboek uit 1390 heeft het dan weer over vispastei, bereid met zalm en paling, die gesmoord werden in amandelmelk en most. De pastei veroverde de wereld. Elke streek op aarde kent wel een typische bereiding, maar vet en bloem blijven de hoofdingrediënten voor onze pastei. De vulling gaat van zoet naar hartig.
Omdat de vraag ernaar zo groot was, ventten bakkers op het einde van de 14de eeuw hun pasteien met trek- en stootkarretjes. Pasteien waren duidelijk in.
Het woord pastei mag dan afgeleid zijn van het Italiaanse pasta of deeg, toch zullen twee belangrijke kookboeken uit de 14de eeuw onze keuken beïnvloeden: Le Viandier (ca. 1380) van Guillaume Tirel dit Taillevent, opperkok van de Franse koning Karel V en Le Ménagier de Paris uit 1393 van een onbekend gebleven handelaar uit Parijs, die op zestigjarige leeftijd zijn jonge vrouw van amper 16 jaar de knepen van een goede huishouding leerde.
De Romeinen creëerden heuse pasteikooitjes, waarin levende vogels opgesloten werden en voor de verrassing zorgden tijdens de feestmaaltijden. Een ding blijft echter overeind: heel wat basisgrondstoffen komen steeds terug. Slager Beyens gebruikt geen most. Een Oude Godje was goed om rozijnen in te weken. De kruiden zijn zeker niet meer zo scherp als in de middeleeuwen, maar de pasteisauzen grijpen misschien wel terug naar een ver verleden. De terrine bleef echter wel bestaan om de pastei in klaar te maken.
Mortsel : weer (h)eerlijk thuis !
Foto’s (c) Dirk Brentjens.